Kalla rätter
Gravad lax på lingon och akvavit
1 kg laxfilé med skinn
2 dl frysta lingon
2 msk akvavit t.ex. Skåne
3/4 dl strösocker
2 krm grovstötta vitpepparkorn
Gör så här:
Plocka bort eventuella ben från laxen. Frys den i tre dygn.
Bland lingon och akvavit. Gnid in allt väl på laxsidan. Blanda socker, salt och stötta pepparkorn. Gnid in väl på köttsidan.
Lägg över laxen i dubbla plastpåsar. Låt grava i två dygn. Vänd laxen ett par gånger.
Skrapa bort kryddor och lingon från laxen. Skär i tunna skivor.
Julskinka
Julskinka med senapsgriljering är en klassisk julrätt som ska finnas vid varje svenskt julbord.
Rimmad
skinka ca 3 kg
1 ägg
1 msk senap
1 msk fransk senap
1 msk socker
½ dl ströbröd
Spola av skinkan med kallt vatten. Låt eventuellt nät sitta kvar.
Stick i en köttermometer, se till att spetsen kommer i mitten av skinkan och att så mycket som möjligt av röret är i skinkan.
Lägg skinkan i en gryta och häll på vatten så att det täcker.
Låt koka upp och sjud sedan skinkan på svag värme tills termometern visar 70°C för en saftig skinka eller 75°C för en skinka med "klassisk skinksmak". Skinkan kan också lindas in i ugnsfolie och läggas i en långpanna. Tillaga i nedre delen av ugnen i 175°C till ovan nämnd temperatur. Beräkna i båda fallen 45 min-1 tim per kilo skinka.
Låt skinkan vila ca 15 min innan nätet dras bort. Lägg skinkan i en ugnssäker form.
Blanda samman ägg, de båda senapssorterna och socker. Bred blandningen över skinkan och strö över ströbrödet. Griljera skinkan mitt i ugnen i 225°C, ca 15 min tills skinkan fått fin färg.
Låt skinkan kallna innan den skärs i tunna skivor och serveras på julbordet.
Kyckling sylta
1 färsk kyckling på ca 1 kg
1 tärning
hönsbuljong
5
kryddpepparkorn
5
svart-eller vitpepparkorn
2 lagerblad
1 gul lök
1 bit morot
Några persiljestjälkar
6 dl buljong
spad
1 msk ättika
Salt,
svartpeppa eller vitpeppar
4-5 gelantin
blad
Skölj
kycklingen och lägg den i en gryta. Mät och häll på buljong så att det täcker.
Låt det koka upp. Skumma och tillsätt pepparkorn, lagerblad, skivad lök,morot
och persilja. Låt kycklingen koka sakta under lock 30-40 minuter. Ta upp
kycklingen och låt den svalna. Dra av skinnet och skär köttet i småbitar. Sila
spadet och mät upp 6 dl av det. Smaksätta med ättika och eventuellt mer
kryddor. Låt spadet kallna. Låt gelantinbladen ligga i kallt vatten några
minuter, krama ur dem och låt gelantinet smälta i litet av spadet. Tillsätt
resten av spadet- Lägg det skurna köttet i en vattensköld form. Häll över
spadet och låt syltan stelna.
Servera med hackad färsk gurka, paprika och persilja
Kycklingleverpastej
2. Skala och kärna ur äpplet. Skala löken. Skär äpplet och löken i klyftor. Skär baconet i strimlor.
3. Lägg lever, äpple, lök, ansjovis och baconstrimlor i en matberedare och mixa. Eller mal allt i en kvarn.
4. Kärna ur pepparfrukten och skär den i små tärningar. Blanda alla ingredienserna och häll upp smeten i två välsmorda ugnssäkra formar som rymmer ca 5 dl vardera. Lägg gärna ett tillklippt bakplåtspapper i botten på formarna, så blir det lättare att stjälpa upp pastejen. Grädda mitt i ugnen ca 30 min.
5. Låt pastejerna kallna och stjälp upp dem. Garnera med clementinklyftor, chili och rosmarin.
Kalvaladåb
1 kg kalvlägg
1 ½ l vatten
1/2 msk salt
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 msk ättikssprit 12 %
Lägg köttet i en gryta, koka upp det och skumma. Tillsätt kryddor och låt det sjuda ca 1 ½ timme. Ta loss köttet från benen, skär det i mindre bitar och lägg det i en form. Lägg tillbaka benen i buljongen, koka ihop det en stund och sila buljongen. Tillsätt ättiksspriten och häll buljongen över köttet i formen. Ställ syltan kallt.
Kalvaladåb
1 kg kalvlägg
1 ½ l vatten
1/2 msk salt
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
1 msk ättikssprit 12 %