Fisk
Hur filéar man fisk?
Rundfisk
Lägg fisken
på en skärbräda. Stick in en vass kniv vid analöppningen och skär försiktigt
upp mot huvudet. Dra ur inälvorna med fingrarna. Använd en kniv eller sax för
att skrapa bort alla rester. Avlägsna sedan den tunna hinna som skyddar fiskens
buk på båda sidor om ryggraden. Skölj noga. Ta ett stadigt tag i huvudet.
Stick in en kniv bakom gälarna och låt kniven följa ryggbenet ända ner till
stjärten. Vänd på fisken och gör på samma sätt på den andra sidan av fisken.
Skär bort småbenen från filéerna. Om du vill ha skinnfria filéer, så lägg
fisken med skinnet nedåt. Håll i skinnet med ena handen och låt kniven glida
mellan skinnet och fiskköttet nere vid stjärten och ända upp, tills skinnet är
av.
Plattfisk
Skär ett
V-format snitt bakom huvudet. Skär längs ryggraden utan att skära av den. För
in kniven längs ryggraden och skär försiktigt ut på sidorna av fisken, Skär
parallellt med benen, tills filén lossnar. Vrid fisken och gör samma sak på den
andra sidan. Vänd fisken och gör samma sak på den sidan. Lägg en filé med
skinnsidan nedåt och skär loss en liten bit från stjärtänden. Håll i skinnet
med ena handen och låt kniven glida mellan skinnet och fiskköttet nere vid
stjärten och ända upp tills skinnet är av. Vinkla kniven lite nedåt mot
skinnet.
Vilka sätt kan man laga fisk på?
Steka
Stek fisken i smör eller margarin. Panera gärna fisken med en dubbelpanering. Salta och peppra.
Pochera
Att småkoka i sjudande vätska ca 93 - 94 grader. Fisk brukar pocheras i fiskbuljong eller i vin. Fisken bevarar sin saftighet och smak väldigt bra.
Ugnssteka
Kort och gott - fisk i ugn!
Papper
Fjälla och rensa fisken. Krydda med salt, peppar, morötter och purjolök. Blötlägg hela dagstidningar så att de blir genomblöta. Lägg fisken på tidningen och rulla ihop det hårt. Lägg paketet på kolglöd. Rör om ofta så att glöden hela tiden nuddar paketet. Servera med kokt potatis.
Foliepaket
Fisk som läggs på en bit folie tillsammans med kryddor och tex en klick smör. Baka i ugn eller över kolglöd.
Inkokt
Man kokar upp fisken i en lag som består av vatten, vin, morötter, rotselleri, purjolök, salt och peppar och låter den sjuda i ett par minuter. Låt kallna i lagen. Man brukar slå blötlagd, urkramad och upplöst gelantinblad över fisken.
Koka
Koka tex piggvar med vatten, kryddor eller fiskbuljong.
Varmröka
Nästan all fisk kan rökas. Innan rökning rensas fisken och gnids in med salt. Små fiskar får stå och dra ur lake i ca 30 minuter, medan medelstor fisk får ligga i 2 - 3 timmar och stor fisk får ligga över natten. Torka av fisken noga och låt lufttorka ett par timmar. Använd en röklåda (går att göra själv om man vill). Lägg rökspån i botten på kärlet och tänd på. Lägg fisken på gallret och sätt på locket. Sill, ål och makrill är klara efter ca 10 - 15 minuter. Fisken blir både rökt ock kokt. Mycket gott med nyrökt fisk.
Kallröka
Kallrökningstemeraturen ligger på under 30 grader. Kallrökning kräver en rökgång på ca 5 meter för att röken ska vara kall när den når fisken. Kallrökt fisk är mildare i smaken än varmrökt.
Halstra
Grilla fisken på ett halster över öppen glöd.
Grava
Varva fiskfilé med salt, socker, peppar och dillkvistar. låt stå kallt under press i ca 24 timmar
Ångkoka
Att koka fisk i ånga från kokande vatten. Ett av de bästa sätten att ta till vara på saftighet och näringsvärden. Det finns en speciell "kastrull" som kallas vapör som man brukar använda.