Kryddor

       

Kryddboken

 

Mat i sig själv är ganska så smaklös. För att få olika saker att passa ihop så tillsätter man kryddor för att få en enhet i det som Du stoppar i Din mun. Även för att förhöja smaken som redan finns i Dina råvaror kan Du tillsätta lite smakförstärkare. Att testa sig fram är det bästa sättet, alla har vi så olika tycke för smak - som bekant! För att guida Dig rätt i djungeln av kryddor har vi sammanställt lite information om de vanligaste kryddorna som finns i ett kök.

 

 

Anis
Pimpinella anisum

Ettårig ört som för fruktens skull odlas i mellan och sydeuropa. Frukten innehåller frön som ger kryddan anis som användes i bl.a. bröd. Pressar man fröna och tar tillvara på oljan används denna till anisettlikör som är en vit likör. Har en smak som påminner om lakrits.

Basilika
Ocimum basilicum

Basilika passar till de flesta olika typer av mat och framför allt till tomat och pastarätter. Används även som smaksättning i likörer.

Cayennepeppar
Capsicum fastigtatum eller Capsicum frutescens

Stark krydda som används till fisk, skaldjur, dressingar, äggrätter såser och stuvningar. Mycket HET!

Citronmeliss
Melissa officinalis

Kallas även Hjärtans fröjd och har tidigare används som läkemedel mot bl.a. trötthet och för att sänka blodtrycket. Citronmelissen används med fördel till fisk och kyckling och i desserter som innehåller frukter. Citronmelissen används i likörer. Färska blad kan torkas och användas i te.

 

 

Curry

Är en blandning av olika kryddor och skiljer sig från varandra beroende på i vilken region i Indien de är blandade i. Som huvudingrediens kan man hitta gurkmejan som ger den karakteristiska färgen. I övrigt ingår oftast koriander, ingefära, peppar, kanel och spiskummin. Om curry fräses i matfett så förstärks aromen.

Dragon
Artemesia dracunculus

Kommer ursprungligen från Ryssland och Sibirien. Används som krydda i t.ex. senap eller vinäger och även vanlig i bearnaisesås. Använd gärna till både kokt och stekt fisk, till kyckling, gris-, nöt- och lammkött. Använd dock med försiktighet eftersom smaken är en smula dominant.

Fänkål
Foeniculum vulgare

Används främst som krydda i bröd och till fiskrätter samt även i likörer och brännvin. Smaken påminner något om anis.

Garam Masala

Är en blandning av kryddor och används till de flesta rätter såsom kött, fisk, ägg- och grönsaksrätter ris och grytor. Kan med fördel användas som krydda till wokad mat. Blandningen som härstammar från Indien och innehåller vanligtvis kardemumma, muskot, svartpeppar, nejlikor samt spiskummin.

Gurkmeja
Curcuma longa

Kommer från Asiens tropiska delar. Den torkade rotstocken innehåller det gula färgämnet curcumin och ger indisk curry dess gula färg. Används främst som färgsättning i ris, stuvningar och soppor.

Ingefära
Zingiber officinale

Kommer från roten till en Asiatisk liljeväxt och används främst i bakning (pepparkakor),  till fläsk, på filmjölk samt i orientaliska kryddblandningar.

Isop
Hyssopus officinalis

Gammal krydd- och medicinalväxt. Smaken är dominant och passar till mustig mat såsom lamm, rådjur, ren och hare.

Kanel
Cinnamomum ceylanicum

Detta träd härstammar ursprungligen från Ceylon. Trädets gulbruna bark torkas och används sedan som kryddan kanel i matlagningen. Främst här i Sverige använder vi den i bakning och drycker samt på risgrynsgröten till jul. Även i blandade kryddsorter, t.ex. curry, ingår kanel som ingrediens.

Kardemumma
Elettaria cardemomun

Detta är en kryddört som ursprungligen kommer från Indien.  I Sverige använder vi den vanligen i bakverk, glögg, desserter och liknande. I arabländerna använder man kryddan som smaksättning i kaffe. I det asiatiska och då främst det indiska köket ingår kardemumma i de flesta kryddblandningar, exempelvis curry.

Koriander
Coriandrum sativum

Odlas numera i hela Europa och används förutom i matlagning även till likörer samt parfymer.
Passar till färsrätter samt även äppelkakor och brödbak. Även fisk- och skaldjursrätter får en bra smak med koriander.

Kummin
Carum Carvi

Tidigare använd som medicinalväxt men används numera i brödbak (brödkummin) samt som brännvinskrydda. Passar även i kålrätter och gulascher.

Kyndel
Satureja hortensis

Kryddväxt från Medelhavsområdet. Passar bäst att krydda bönrätter med men även korvar.

Körvel
Myrrhis odorata

Har en svag lakritssmak och används till fisk, ägg- och grönsaksrätter samt i soppor. Danskarna har en speciell soppa - Körvelsoppa som jag tyvärr ännu inte har recept på.

Lagerblad
Laurus nobilis

Finns i Medelhavsländerna men ska inte blandas ihop med Nerium Oleander som är dödligt giftig och växer i samma område. Som tur är finns ingen risk att vi äter fel här i Sverige men som turist bör Du hoppa över att plocka med Dig lagerblad från Sydeuropa!!!
De torkade bladen används tillsätts i kokningen för korv, fisk, gulasch och tunga. I sillinläggningar och även inläggningar av gurkor kan lagerbladen användas.

Lavendel
Lavandula officinalis

Odlas i länderna kring Medelhavet men även i Sverige som exempelvis häckväxter. Ur blomman kan man utvinna lavendelolja som är vanlig vid parfymtillverkning. Främst odlas lavendel för dess karakteristiska doft men går bra att använda som krydda till bl.a. hare, älg samt rådjur. Baka med torkade blommor, ger en vacker effekt till kaffet!

Malört
Artemisia absinthium

Odlas i sverige men hör hemma i västra delen av Asien. Med malört kryddar man brännvin samt vermouth. I större mängder är malörten giftig men inte i de kvantiteter som ingår i ovanstående

Mejram
 Origanum majorana

Används med fördel i ärtsoppan, i grönsaks- och potatisrätter samt till lamm.

Muskot
Myristica fragrans

Finns framför allt i tropikerna. Från muskotträdet används dels muskotnöten dels den röda frömanteln vilken kallas för muskotblomma. Muskotblomman används mest vid inläggningar och har en ganska mild smak medan själva muskotnöten används i potatismoset, till makaroner samt vissa pajer.

Mynta
 Mentha

Detta är ett stort släkte där det finns många sorter. Bl a Åkermynta, Ädelmynta, Pepparmynta samt Krusmynta. Mynta kan användas till lamm och andra kötträtter samt i desserter och som te. Av mynta gör man även likör.

Nejlika
Eugenia caryophyllata

Detta är ett närmare 12 meter högt träd från vilken man utvinner kryddnejlikan som det egentligen kallas. Kryddnejlika kan man använda hela i inläggningar, glögg och till skinkkoket. Som krossad passar den bäst i pepparkakor och övriga bakverk, korv och blodpudding samt till fläskkött.

Oregano
Origanum vulgare

Används vanligast på pizzan men är lika god i kött och färsrätter, till lamm- och tomaträtter samt på pasta. Kan även användas tillsammans med basilika. Den färska oreganon, som i Sverige även går under namnet Kungsmynta, har otroligt vackra blommor och kallas därav ofta för Bergens fröjd. Blommorna kan man lägga i en vanlig flaska med vinäger för att stimulera smaklökarna men även ge ett vackert blickfång.

Paprika
Capsicum annuum

Får inte fräsas eller brynas. Ger både en vacker färg samt en god smak. Passar utmärkt till äggrätter, gulasch, soppor och grytor. För enkelhetens skull gör man bäst i att tillsätta paprika i matlagningen utrörd i lite vätska.

Rosmarin
Rosmarinus officinalis

Detta är en buske som förr användes som medicinalväxt. Numera används den, med en smula försiktighet då den är ganska kraftig i smaken, till lamm, fågel, potatis- och kålrätter. Passar bra till grillat kött men akta så att den inte bränns av lågor, den utvecklar då en amoniakliknande smak

Saffran
Crocus sativus

Används både för smaken och för färgens skull i både bakverk och annan matlagning. I ris, såser, grytor, orientaliska rätter samt saffransbullar är det vanligen så att man tillsätter saffran.
Saffran kommer från märkena i en krokus. Varje blomma har 3 märken och för att få ett kilo saffran krävs 70.000 blommor. Det gör att det är bland de dyraste kryddorna på marknaden. Ett vanligt trick för att göra märkena tyngre - och därigenom tjäna mer pengar - är att låta de suga upp honung eller olja. I Romarriket framställdes ett honungspiller med saffran och myrra som gavs vid leversjukdomar. Från 1500-talets Sverige blandades saffran in i mediciner mot magsjukdomar.

Salt

Dess kemiska betäckning är Natriumklorid och utvinns ur naturen. Det är ett villkor för vår existens och dessutom använder man det i matlagningen för att ta fram och förstärka smaker. Doseras med försiktighet eftersom stor sälta gör maten oangenäm att äta.

 

Salvia
Salvia officinalis

Eftersom detta är bland de äldsta läke- och kryddväxterna som kunde bota fler krämpor än någon annan medicinalväxt fick den namnet salvia efter latinets salvare som betyder bota och rädda. Numera använder vi salvia i matlagningen till kalkon, skinka, kalv, lamm och gärna fisk. Varför inte också till tomat eller som extra piff på en kopp te?

Spiskummin
 Cuminum cyminum

Ingår gärna i orientaliska kryddblandningar samt även som smaksättning i bla ostar. Krydda gärna vanlig köttfärssås med spiskummin för en extra effekt.

Svartpeppar
Pipera´ceae nigrum

Här använder man sig av de omogna, brungråa, torkade frukterna från växten.Dosera med måtta eftersom peppar är en ganska dominerande krydda. Passar till det mesta för att förhöja smakupplevelsen och ingår i många kryddblandningar.

Tandoori

Är en kryddblandning från Indien. Beroende på var i Indien man befinner sig kan innehållet skilja sig men främst innehåller den ett rött färgämne. Övriga ingredienser kan vara koriander, salt, kanel, spiskummin, svartpeppar, ingefära, muskot och selleri. Passar utmärkt till kött men även till rätter med tomatsåser.

Timjan
Thymus vulgaris

 Kommer från en buske som sträcker sig 2 meter upp i luften och har starkt doftande blad.

Vanilj
 Vani´lla planifo´lia

Det är själva frukten som är ca 20 cm lång som man använder sig av från denna slingerväxt. När frukten har gulnat plockar man den för att sedan doppas i kokande vatten och sedan låter man den torka. Vaniljen passar bäst till desserter samt smakämne för bakning och glass.

Vitlök
Allium sativum

En både älskad och hatad krydda till maten som trots att den funnits mycket länge inte varit så populär i Sverige förrän på senare år. Bör ingå som krydda i maten, färsk. Man kan hacka, krossa eller pressa klyftorna. Steker man vitlöken för varmt blir smaken besk, därför är det bättre att tillsätta vitlöken mot slutet även för att få ut det mesta av aromen. Vitlöken kan användas till det mesta - man försöker ibland även smaksätta glass - huka er vampyrer!