Cajun

  

 

Cajunkalas

Cajunerna var invandrade sydeuropéer som bosatte sig på landsbygden runt Lousiana. Många arbetade i köken hos borgarklassen och mixade då råvaror och kokkonst från sina hemtrakter med de varor som fanns i den amrikanska södern, ibland med indiansk kryddsättning. Den spanska rätten paella blev i cajunköket jambalaya. I Louisiana finns det enda kök som USA kan kalla sitt eget. Det är en blandning av många olika matkulturer, som fått leva och utvecklas i över 200 år. Fransmän, spanjorer, indianer och invandrande afrikaner har bidragit till att skapa ett levande, hett och otroligt spännande kök som tillvaratar Söderns farmartraditioner och resurser.

Cajun och Creole är två begrepp som ligger varandra mycket nära, men som skiljer sig historiskt. Cajunköket har sitt ursprung i Sydfrankrike. Därifrån utvandrade fransmän på 1600-talet till Nova Scotia i Canada, då kallat Acadie. När landet erövrades av engelsmännen valde många att fly. De fann med tiden sin nya hemvist i träskmarkerna och längs vattendragen i Louisiana. Indianerna som bodde här döpte de nyinflyttade från Acadie till Cajuns. Kryddor spelade en framträdande roll i deras matlagning!

Medan Cajun allmänt betraktas som lite lantligt, anses Creole vara det lite finare stadsköket.

Creole-köket uppstod i de förnämare hemmen, där de svarta svarade för matlagningen. Deras ”herrar” kom från olika hörn av Europa och förde alla med sig sina sätt att laga mat. Kockarna fick lära sig att anpassa kokkonsten efter deras krav. På så vis uppstod ett blandkök av spanskt, franskt och italienskt kryddat med indianskt och de svartas eget kök.

I dag är gränsen mellan Cajun och Creole hårfin, varför ”Louisiana Cooking” egentligen är en riktigare benämning. Kännetecknande är mustiga grytor och soppor som får koka länge och sedan placeras mitt på bordet. Typiskt är också lök, blekselleri, grön paprika, vitlök och olika sorters rödpeppar. Basen utgörs ofta av en s.k. roux.

Cajunkryddan kan användas i olika sorters maträtter såsom kräftor, fisk, kyckling och andra kötträtter. Gul lök, grön paprika och stjälkselleri utgör den heliga treenigheten i cajunköket.