9. Recept och annat om kanin som mat

Lite allmänt om tillagning av kanin. Kanin anses vara svårlagat och det beror troligen på att det är ett mycket magert kött som lätt blir torrt och tråkigt. Många har för bråttom när de lagar kanin, det ska ta lite tid. En gryta tar minst 1,5 timma. I ugn är det bättre att ha låg temperatur (100-125 grader) och låta den stå i 3-4 timmar. Blir kanongott!

Recept

 

Levergryta

0.5-1 kaninlever per person
1 lök valfri sort
grädde
salt och peppar

Hacka lever och lök i bit och fräs i smör till fin färg. Häll på "lagom" mängd grädde. Smaka av med salt och svartpeppar. Koka ihop en stund. Klar!

Servera med ris och sallad eller bara en sallad.
Den mest fantastiskt goda levergryta du kan tänka dig blir det på den milda fina kaninlevern.

Billigaste kaninsoppan

Koka av revben/hals"tratten" av X kaninen  i lättsaltat vatten. Tillsätt ev hela enbär. Sila av biljongen och bena ur köttet. Låt allt kallna. Om det blir en vit fetakaka på buljongen ta bort den.

Värm upp buljongen tillsätt ev en hönsbuljontärning. Finhacka en röd lök och stek den i rejält med smör, krydda med lite citronpeppar. Häll över löken i buljongen. Tillsätt en burk majs och kaninköttet. Klipp ner lite färska örter tex persilja och gräslök.

 

KANINPAJ

Här är en kaninpaj som Frida H bjöd på i våras.
 
Pajdeg: 75 g smör, 3 dl mjöl, 2 msk vatten.

Pajen:

- ca 1 st kokad, rensad och hackad kanin
- ca 8 st färska champinjoner (går säkert bra med frysta/på burk också)
- 2-3 paprikor
- röd chilifrukt
- 1 gul lök
- purjolök
- 1-2 vitlöksklyftor
- 3dl grädde (alt cremé fraiche)
- 2 msk mjöl

 
Gör pajdegen och låt den vila. Stek svampen och gulöken, släng i resten och stek lite lätt. Häll på grädden. Krydda med ex salt, peppar, paprikapulver, soja och kanske en skvätt sherry eller citronsaft. Koka ihop ett par minuter. Tillsätt lite mjöl om den är för såsig. Häll röran i en form, kavla ut ett lock av pajdegen. Stick några hål, pensla med ägg och grädda i ca 10-15 min i 225 grader.


Tips från Humleblomster på Alternativ.nu

Vi har några gånger gjort en enkel kaninwok med kaninkött och frysta grönsaker som fräses samman och kryddas med salt och svartpeppar. Uppskattat av barnen! Egentligen är det bara fantasin som sätter gränser för vad man kan göra med köttet. Jag har till exempel ätit ärtsoppa med rimmad kanin i, jättegott det med!
 
Kaninpaj på köttfärs från Jennie Lindström
Min version på kaninpaj, gjord på kaninfärs. Supergott!
200 g kaninfärs
1 pkt strimlat bacon
1 gul lök
1 klyfta vitlök
3 grovhackade paprikor
en näve haricot verts (förvällda)
1½ burk creme fraiche (fet)
2 msk rödvinsvinäger
paprikapulver, lite spiskummin, oregano, mejram, svartpeppar och salt
färsk persilja
riven ost

Stek bacon och färs, fräs med hackad lök och vitlök. Tillsätt allt utom ost och persilja och koka 5 min. Smaka av. Häll i hackad persilja och ner i ett förgräddat pajskal. Toppa med ost och gratinera i 25 min i 225 grader

Äntligen en förnuftig rationell artikell angående vår mat och ett av våra mest effektiva och kraftigt underskattade produktionsdjur. Men att det skulle passa för skåne förstår jag inte. Kanin är ett utmärk djurslag för hela vårt avlånga land.

 

Forskare: Mer kanin på tallriken

Text: Sara Håkansson
Publicerad 20 februari 2012 1.30 Sydsvenskan

Vi äter mer kött än någonsin i Sverige. På tio år har konsumtionen ökat med tio kilo per person och år.
För att minska klimatpåverkan har forskaren Carl-Gustaf Thulin ett oväntat förslag.
– Vi borde satsa på kaninuppfödning, säger han.

Under förra året åt varje svensk 86 kilo kött i genomsnitt, enligt preliminära siffror från Jordbruksverket. Det är en ny rekordnivå och det är framför allt kyckling och nötkött som oftare hamnar på matbordet. Vi äter även mer ost och ägg.

Jordbruksverket tror att en förklaring är nya mattrender, som de populära LCHF- och GI-dieterna med mycket proteiner och lite kolhydrater.

Men att många väljer nötfärs, kycklingfiléer och fläskkotletter i grytorna går stick i stäv med minskad klimatpåverkan. Framför allt nötkött anses belasta miljön genom utsläpp av växthusgasen metan.

– Vi behöver hitta alternativa proteinkällor som inte sliter lika mycket på resurserna. Vi borde äta mer grönsaker, mindre kött och mer fisk. Vi försöker till exempel ta fram fiskodlingar med ett kretsloppstänkande, säger Carl-Gustaf Thulin, föreståndare på Centrum för vilt- och fiskforskning vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Han föreslår att vi borde satsa på kaninuppfödning i Sverige, för att ersätta en del kött med större miljöpåverkan:

– Kaniner är däggdjurens fiskar. De äter grovfoder och omvandlar det effektivt till proteiner. I Sydeuropa är det ett mycket uppskattat matkött. Kaninproduktionen är väldigt outvecklad i Sverige och skulle kunna vara ett bra komplement för bönder.

Om en månad, den 22 mars, håller han seminariet ”Kaniner, kaniner, kaniner” vid Kungliga skogs- och lantbruksakademien i Stockholm för att lyfta frågan.

– Jag förstår att det kan verka provocerande. Men kaninproduktionen omsätter 1,6 miljarder euro inom EU varje år och jag tror att det skulle passa utmärkt på gårdar i Skåne och många andra håll, säger Carl-Gustaf Thulin.

Frågan är om svenskarna vill äta kanin, som för många är ett älskat keldjur.

– Jag tycker att vi ofta fjärmar oss från köttets ursprung, från närheten till livet och döden. Vi gosifierar djuren, tycker att de är gulliga och sedan stoppar vi oss en kycklingfilé där någon annan har gjort ”the dirty work”. Äter vi kött måste vi också se kopplingen att djur är mat, säger han.

På kaninseminariet ska en forskare föreläsa om burkaninernas välfärd.

– Det är naturligtvis viktigt att burstorlekarna är rätt och att djuren inte är stressade. Jag tror det är bättre att föda upp kaninerna här än att importera från länder där de struntar i regler, säger Carl-Gustaf Thulin.

 

Spanjorerna äter mest kanin

Statistik från Eurostat visar att spanjorerna äter flest kaniner i EU. År 2008 slaktades cirka 57 miljoner kaniner i Spanien, följt av 37 miljoner i Frankrike, 26 miljoner i Italien och drygt 6 miljoner i Portugal.
I Sverige är kaninproduktionen mycket liten och varken Jordbruksverket eller SCB har någon statistik över den.

 

 

Kanin till middag
- för miljöns skull

Publiserad Fredag 30 mars 2012 i Expressen

Söta Stampe eller en smarrig huvudrätt kombinerat med ett glas rött?

Kaninkött väcker heta känslor.

Men oavsett tycke och smak så är kaninen en het kandidat på tallriken som alternativ för långsiktig hållbar köttproduktion.

Lille Skutt, Roger Rabbit och Stampe. Fluffiga sagofigurer eller tama husdjur som ofta charmar den allra mest svårflörtade.

Men vad sägs om att ta kaninen Pelle och kasta ner honom i en gryta till fredagsmiddagen?

Ett sätt att främja en hållbar miljöutveckling, menar Carl-Gustaf Thulin, föreståndare vid Centrum för vilt- och fiskforskning, SLU, som anser att vi borde föda upp och äta kanin och på så vis få ner konsumtionen av nötkött som ökar varje år.

- Först och främst borde vi äta mer grönsaker, mindre kött och mer fisk. Sedan kan man ersätta en del av nötköttet med kaninkött.

Kaninkött är, ur ett klimatperspektiv, ungefär likställt med fläskkött - det har mindre påverkan än nötkött och lamm men mer än fisk och kyckling.

- I grunden har det att göra med djurens metabolism - kaninen är en bättre omvandlare av vegetabilier än kossor och omvandlar effektivt grovfoder till protein, säger han.

Och hur mycket kött vi stoppar i oss påverkar miljön i allra högsta grad. Nästan en tredjedel av hushållets klimatpåverkan kommer från maten och den största delen kommer från köttkonsumtionen. Uppfödningen av djur står globalt för hela 18 procent av utsläppen av växthusgaser, enligt Naturskyddsföreningen.

På tio år har köttkonsumtionen ökat med tio kilo per person och förra året åt varje svensk i genomsnitt otroliga 86 kilo kött. Jordbruksverket tror att en förklaring kan vara de populära LCHF- och GI- dieterna med mycket proteiner och lite kolhydrater.

Enligt Carl-Gustaf Thulin håller vi på att distansera oss mer och mer från matens ursprung - allt kött kommer trots allt från ett dött djur och det är en viktig sak att med- vetandegöra hos folk, menar han. Att kaninen delvis är ett sällskapsdjur är en bra utgångspunkt för en diskussion om köttet vi äter och köttets ursprung.

- Alla djur vi äter är söta och har ett liv, kaniner är inte annorlunda än små kycklingar, eller söta lamm - men det upplevs inte provocerande att man sätter i sig en gullig kyckling. Jag vill peka på det motsägelsefulla att man kan bli upprörd över tanken att äta kanin men att vi sätter i oss annat kött utan att reflektera.

Å sikter om vilket kött som är okej eller inte att ha på tallriken är många . Reaktionerna lät inte vänta på sig när programledaren Erik Haag i tv-programmet "Landet Brunsås" åkte till Peru och käkade marsvin - en vanlig maträtt i vissa delar av Sydamerika.

Kort därpå fanns en Facebooksida med titeln "Erik Haag är en jävla marsvinsmördare".

Enligt Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare som själv är uppvuxen med kaninkött, har vi i alla tider delat in mat i ätbart och icke ätbart. Det speglar samtidens ideal, funderingar och värderingar. Och historiskt sett har fler köttslag ansetts acceptabla än vad de gör i dag.

- På 1800-talet åt vi exempelvis bäver och ekorre, i form av bland annat ekorrsoppa. Och en av de första köttsorterna som försvann från "godkända" köttslag var hästkött.

Och även om kaninkött har varit vanligt i Sverige, speciellt under kriget, så har det tidigare varit främst finmat. Eftersom gemene man i huvudsak åt konserverat och saltat kött, och det inte finns särskilt mycket kött på en kanin, la man förmodligen sina arbetsresurser på saker som gav högre utdelning än kaniner i det gamla bondsamhället, tror Richard Tellström.

Det är under de senaste 50 åren som vi har kunnat ägna oss att vara kräsna med vilket kött vi ska sätta tänderna i.

- 1900-talet är dessutom en period då djuren börjar förmänskligas. På exempelvis påskkort förekommer bilder på påklädda kaniner och kycklingar, något som gör att de förmänskligas och gradvis gör att vi slutar att se dem som mat, säger han.

Men att äta kanin till middag är vardag i många andra delar av världen. I det franska och det italienska köket tillhör kanin till klassikerna, på Malta är kaninen nationalrätt och i Spanien innehåller ofta en riktig paella kaninkött.

Kaninen är en viktig resurs i många delar av Europa, som mat i form av domesticerade köttdjur, i form av ett viktigt jaktbyte samt inom läke- medelsindustrin och medicinsk forskning.

Som köttdjur uppskattas kaninen bidra till en årlig omsättning på 1,6 miljarder euro inom EU, utöver det värderas antikroppsproduktionen inom läkemedelsindustrin till ytterligare 3 miljarder euro.

Även i Sverige finns det kaninuppfödning. I år kommer det slaktas cirka 400 000 kaniner - det handlar om en årlig omsättning på omkring 50-60 miljoner kronor.

Gösta Johnsson, kaninuppfödare som driver Vreta kaningård och är ordförande i Sveriges kaninproducenters förening, berättar att det finns ett hundratal kaninuppfödarföretag i Sverige och uppskattningsvis ett par tusen hobbyuppfödare. 480 ton kaninkött produceras årligen och 50-60 ton importeras.

- Det finns inte tillräckligt med kaniner. Enligt marknadsundersökningar som vi har gjort så efterfrågas en miljon kaniner i Sverige och vi har knappt en tredjedel - det är ett ganska ordentligt underskott, säger han.

Och affärerna blomstrar. Gösta Johnsson har slaktat omkring 20 procent fler kaniner för varje år sedan 2006. Och största delen går till restaurangbranschen, resten till återförsäljare - sedan förra året har han också ett kontrakt med Ica.

- Du får betala någonstans mellan 140 och 180 kronor i kilopris för kanin. Det är inne att äta kanin i dag, därför går köttet också främst till de dyra restaurangerna, inte till kvarterskrogarna.

En av dem som tidvis har kaninkött på menyn är topprestaurangen Le Rouge i Stockholm. Ett gott kött som dock inte är helt enkelt för en amatör att tillaga, enligt Marco Baudone, kökschef och delägare på Le Rouge, som har erfarenhet av att tillaga kaninkött.

- Det kan vara svårt att hitta bra kaninkött för konsumenter, köttet är magert och därför mer svårtillagat och går inte heller att förvara särskilt länge. Det är dessutom lite "meck" att filéa ur sadeln om du inte köper läggen då det är som en kycklingfilé, säger Marco Baudone.

Hur komplicerat tillagningen än är kan det vara en idé med att föda upp kaniner på balkongen som man kan ta in och stoppa i grytan som ett sätt att producera vårt eget kött inne i stan, tycker Carl-Gustaf Thulin.

- Det är en bit kvar, men det finns säkert nyligen inflyttade medborgare som tycker det är en fullt rimlig tanke, vi gjorde så under kriget - varför inte nu? Det kanske är provocerande, men det är också en spännande tanke att komma närmare köttets ursprung.

Och nu ligger kaninkött rätt i tiden.

Vi kommer att växla över till köttslag som är mindre miljöbelastande och vi kommer få vänja oss att äta djur som kanin och vildsvin, tror måltidsforskaren Richard Tellström:

- Kanin kommer vi att se mycket av det här århundradet eftersom kaniner kan äta sådant foder som man inte behöver processa fram och har ett kött som gör att klimatfrågan kan hanteras på ett förnuftigt sätt .